Vous avez sans doute croisé des articles  mentionnant cette pagaille dans l’AOP du Camembert de Normandie ces  dernières semaines.

D’autant que depuis que de grands chefs ont lancé  une pétition, le feu est encore plus intense. Une vraie bataille se  livre à propos du lait cru, du terroir (en l’occurrence normand), du  savoir-faire, de la prédation industrielle dans l’agriculture, et de  tout un tas de vraies trucs, dont il est clair qu’il faut parler. Avec  véhémence s’il le faut.

Depuis quelques mois, je tisse une relation de confiance avec mon confrère commerçant, qui officie dans une cave à vin juste à coté de ma fromagerie. Nous avons le même âge ou  presque, et surtout la même vision des choses sur ces sujets. Lui via le  vin, moi à travers le fromage, nous avons des perspectives et des  envies pour nos métiers et leurs filières respectives. Nous avons des  questions aussi, des avis bien tranchés sur ces discussions d’AOP, de  prédation, de saccage, de pagaille.

Mais pour ma part (et je pense qu’il  dirait la même chose) ce ne sont pas forcément des avis de corporation,  ou de fédération. Ma vision des choses n’est en l’occurrence pas  entièrement celle du fromager. En réfléchissant sur ces questions, j’ai  essayé de voir plus loin que ce Camembert, même si je l’aime bien, quand  il est au lait cru, et de Normandie.


AOP et exigence

L’AOP, Appellation d’Origine Protégée,  héritière européanisée de l’AOC nationale, est un sceaux apposé sur un  produit. Il garantit, en fonction de sa dénomination, un procédé de  fabrication et une zone géographique dont la précision, la nomenclature  et l’envergure reposent sur un cahier des charges rédigé préalablement  par la représentation des producteurs concernés, et déposé auprès des  autorités compétentes.

Je reprends : l’AOP c’est donc une  étiquette qui nous dit que tel produit à été fabriqué de telle manière à  tel endroit, et pas autrement. C’est les gens qui fabriquent le produit  qui ont décidé de tout, et ils ont mis tous les détails dans un cahier,  envoyé dans des bureaux de ministères et à l’UE. Quand ils veulent  changer, ils discutent ensemble et envoient les mises à jour dans les  mêmes bureaux.

Champagne Origin’elle – de Françoise Bedel, et derrière, Charlie, le pote caviste en question !

Ces appellations ont parfois un  demi-siècle. Parfois moins. Elles sont parfois modifiées, parfois jamais  (ou pas encore). Elles sont aussi plus ou moins précises… Sur la zone  géographique, ça va, on a toujours tracé des cartes précises, au fossé  près. Sur la méthode de fabrication, c’est une autre histoire. Et  lorsque certaines AOP peuvent aller jusqu’à mentionner l’altitude  minimale de pâturage de races de vaches précises (et pas d’autres !), de  telle à telle date, telle ou telle forme et taille de moule, ou je ne  sais quel nombre incroyables de détails (hyper importants du reste),  d’autres ne mentionnent même pas la race de vache locale, le traitement  du lait (pasteurisé ? cru ? ce qu’on veut comme on veut ?).

Il faut pourtant bien saisir que plus un  cahier des charges est précis, plus il demande de l’exigence. Une  exigence qui ne peut être que valorisante et bénéfique à tout point de  vue dans la chaîne : de l’écosystème de production (la richesse  écologique du terroir, la qualité de vie du troupeau, celle de l’humain)  au circuit de distribution et de vente.

Un fromage au lait cru, produit par une  race autochtone en pleine santé, élevée en extensif, dans un écosystème  riche de diversité, avec une vraie bonne recette, est obligatoirement  une bombe gustative et gourmande. Sauf que ça, toutes les AOP ne le  garantissent pas. Et on trouve des fromages sans label qui se  débrouillent même carrément mieux.


De la modernité même de l’AOP, des classements, et des labels

Du classement des Grands Crus en vin,  datant de 1855, jusqu’à certaines AOP au cahier des charges vide de chez  vide, la question de la modernité se pose grandement. C’est vrai,  depuis 1855, on a peine vécu la révolution industrielle, puis l’arrivée  de l’agriculture chimique, de la mondialisation… Sans compter les  changements écologiques, géographiques, climatiques, et puis humains.  Comment peut-on encore considérer le classement des Grands Crus de 1855  comme d’actualité ? Comment peut-on envisager sérieusement les prix que  ce classement donne ? Un peu de sérieux…

Une vision moderne nous oblige à regarder  en face l’état de l’agriculture, du commerce, de l’écologie, et  l’ensemble de ce que je nomme souvent sur ce blog « les urgences » qui  sont devant nous. Des urgences qui, comme je l’ai déjà développé par  ailleurs, doivent être priorisées devant absolument toute autre chose.  Elles ne se régleront que lorsque nous comprendrons, en tant que  filières, confrères ou acteurs-trices de ces réseaux économiques, que  notre façon de fonctionner est tellement archaïque qu’elle en est  ridicule.

Bleu de Termignon – appellation d’origine non protégée, mais VRAIE CHOSE QUALI !

Je serai toujours le premier à défendre  terroirs et savoir-faire, conservation patrimoniale, locale, spécifique.  Et c’est pour cette raison précise qu’il me parait fou de s’embourber  dans la protection de choses qui n’ont pas de sens. Il y a aujourd’hui,  en vin notamment (et je suis persuadé que c’est également le cas en  fromage), des humains derrière les produits qui ont compris ces enjeux  et qui sont prêts à perdre leur label AOP ou IGP au profit d’une  production plus moderne : vin naturel, bio, biodynamique, voire les  trois. Ces transitions de mode de production dits (très maladroitement)  conventionnels à d’autres (bio, biodynamiques, nature) sont extrêmement  importants. Ils écoutent la terre, les écosystèmes sur lesquels ils se  greffent, les cépages, et l’équilibre que tout cela donne ensemble avec  maitrise et exigence. Il y a une grande vague de fraicheur à ce titre  dans le vin, et c’est tant mieux.


La réponse à tout : l’exigence locale

L’équivalent du vin naturel dans le  fromage, c’est le lait cru. La sauvegarde, la promotion, et  l’encouragement de la production de lait cru (et produits disons  dérivés) devrait être un objectif primordial de politique agricole en ce  qui concerne la filière du lait. Parce que le lait cru instaure  d’emblée, dès la base, l’exigence minimale nécessaire sur l’ensemble de  la chaine. Et il doit être accompagné d’autres critères, qui pour le  coup, à mon humble avis de blogueur, n’ont rien à voir avec les critères  plus ou moins vagues des AOP.

Des critères évidemment en lien avec le respect le plus absolu de l’écosystème de production :

  • écologiquement : garantir et encourager  la diversité végétale et animale des terres travaillées (ce qui exclut  de fait les produits destructeurs, genre agents chimiques, etc)
  • agriculturellement : garantir et  encourager le bien être des troupeaux qui ne seraient composés que  d’animaux autochtones et locaux (exclusion de fait de l’élevage intensif  de races délocalisées)
  • humainement : garantir et encourager le  bien être de l’humain (prix fixé unilatéralement par la ferme,  limitation de la taille des parcelles, …)
Eolithe, des frères Pire. Ils ont tout compris, et nous bah on a tout bu.

Les AOP, si elles ne se mettent pas à  jour sur ces standards là, ne sont finalement rien d’autre que des  faire-valoir commerciaux. Et c’est d’ailleurs super triste à écrire  quand on est fromager. Mais je n’ai jamais trop changé d’avis sur la  question. et lors de mon examen, à la question de la constitution d’une  gamme pour une boutique, jamais la présence ou la mise en avant des AOP  n’avait été un argument pour moi. Lorsqu’on m’a questionné sur ce point  précis, j’ai répondu ce que je répondrais encore aujourd’hui : un  autocollant AOP ne garantit pas obligatoirement les qualités gustatives,  de production, de raisonnement agricole, que je classe prioritaires  dans la confection de la gamme de ma boutique parfaite.

Mais rien n’est jamais parfait. Alors  pour le moment nous avons des AOP, des IGP, et un Classement de Grands  Crus. Ils défendent pour certains (beaucoup) des intérêts commerciaux  d’avantage que des terroirs. Des milieux agricoles suspendus à la  protection géographique. Rien de glorieux. Ne faisons pas juste semblant  que c’est super, parce que ça ne l’est pas. Nous pourrions travailler  pour avoir une agriculture plus locale et directe, y compris en fromage.  Raisonnable, creusant moins la dette écologique, amplificatrice de la  richesse des écosystèmes de nos terroirs…

A ce titre, il faut connaitre les AOP  quali. Bien se renseigner sur le cahier des charges des produits que  nous achetons est PRIMORDIAL. Comme regarder les ingrédients, ou bien le  prix au kilo, etc. Que cela devienne un reflex de consommation. Qu’elle  aussi, la consommation, devienne « nature », « bio-dynamique ».


Le cas du Camembert alors, on en fait quoi ?

On le défend bec et ongles évidemment !  Parce que si personnellement je trouve cet AOP imparfaite, je  préfèrerais presque (attention, provoc…) la voir disparaitre que la voir  se faire rabaisser pour des enjeux commerciaux de grands groupes  industriels.

Mon vœu ? Que l’on puisse produire du  Camembert très haute qualité, au lait cru, avec un cahier des charges  reprenant les considérations énumérées précédemment, partout dans le  monde. Qu’on ne puisse l’acheter que localement, par des réseaux directs  et courts tant par le nombre d’intermédiaires que de kilomètres. Que  l’exigence de la production rejoigne les enjeux et les urgences  actuelles.

Ce Camembert de Normandie ne doit pas  accepter le sort qu’on veut lui réserver. Je ne suis pas certain du tout  que ce soit en baissant l’exigence de sa production que nous répondons  intelligemment à la demande (du marché ou des estomacs). Nous pouvons y  répondre en faisant de sa production (et de celle des autres produits AOP par exemple) des cahiers des charges open-source, et  géographiquement libres. Le Camembert ne pourrait être alors qu’un  produit extrêmement qualitatif. Mais accessible partout sans acculer les  producteurs d’une zone restreinte, et sans la prédation qui accompagne  cela. Sans encourager l’intensif, Sans les pousser à bout, sans leur  demander encore et toujours de produire plus plus plus. Ça ne sert à  rien. Même économiquement, à terme c’est zéro.

La défense actuelle du Camembert de  Normandie est essentiellement basée sur la ligne de l’identité  territoriale, normande et même nationale. Sur la qualité de sa  production au lait cru aussi. Bref, sur ce qu’il représente,  symboliquement, de la filière. Un combat super noble, que je ne peux que  rejoindre… Jusqu’à ce que les gens qui le portent s’arrêtent après la  victoire, et que je ronge mon frein, avec mon camarade caviste, en  pensant à ce que nous pourrions pousser plus loin. On y arrivera. Rome  ne s’est pas faite en un jour (et les bufflonnes italiennes ne sont pas  arrivées par magie européenne…).

PS : aucune des photos de cet article ne montre un produit AOP !

NB : toutes les photos de cet article montrent des produits d’exception !